Giuliano Baldessari, Chef stellato

Ad accompagnare il Presidente e Fausto Maculan nel compito di scegliere il vincitore dell’edizione 2020 del Premio, nomi di spicco del panorama enogastronomico. Le firme del giornalismo di settore saranno Paolo Massobrio, Pier Bergonzi, Alessandra Dal Monte, Andrea Radic, Luigi Costa, Marco Colognese, Claudio de Min, Ario Gervasutti, Antonino Padovese, Marino Smiderle e Alberto Tonello. Accanto a loro siederà anche Niccolò Bau, sommelier del ristorante Antica Osteria Cera di Campagna Lupia (Venezia).
Il concorso d’idee è rivolto a un pubblico di professionisti, appassionati e foodblogger senza limiti d’età, che potranno inoltrare la loro candidatura sul sito premiomaculan.net entro venerdì 28 febbraio 2020. Un comitato tecnico provvederà alla prima fase di selezione, da cui emergeranno i quattro finalisti che si sfideranno ai fornelli di fronte alla giuria di qualità durante la serata conclusiva di lunedì 23 marzo in Cantina Maculan a Breganze.
Ogni ricetta sarà valutata sulla base di quattro parametri: creatività della proposta, esecuzione, presentazione del piatto e abbinamento al vino, quest’ultimo non necessariamente prodotto da Cantina Maculan. Al vincitore sarà consegnato il Premio Maculan, un’opera realizzata dall’artista friulano Giulio Menossi, celebre per i suoi mosaici. Le ricette pervenute saranno pubblicate in un ricettario dedicato all’iniziativa.
Regolamento e altre informazioni sul sito premiomaculan.net

Il Master della Cucina Italiana giunge alla sua sesta edizione e indica, ai futuri cuochi che aspirano a lavorare ad altissimi livelli, una provocatoria, nuova, direzione: andare “Oltre l’immagine”. E’ proprio questo il tema con cui si inaugurerà, martedì 16 gennaio 2018 alle ore 10.45, i 5 mesi di lezione nelle aule, nelle cucine e nei laboratori del Centro Formazione Esac di Creazzo (VI), dove una nuova “brigata di allievi” si appresta ad incontrare un corpo docente d’eccezione: grandi esperti di enogastronomia e management della ristorazione, pasticceri di fama internazionale e una squadra di chef che con i loro ristoranti totalizzano 35 Stelle Michelin.

Anche quest’anno, il Master sarà un lungo percorso di 800 ore nel meglio della cucina italiana per prepararsi al “grande salto”: il tirocinio di almeno 4 mesi nei ristoranti stellati, che per molti degli allievi delle passate edizioni è stato il trampolino di lancio della loro carriera.
L’inaugurazione sarà aperta dall’intervento del presidente del Comitato Scientifico del Master della cucina Italiana Sergio Rebecca, che illustrerà le numerose novità dell’edizione di quest’anno, seguito dal saluto degli altri membri del Comitato: lo chef  Massimiliano Alajmo (3 stelle Michelin), Raffaele Alajmo (Ceo di Alajmo Spa) e il medico Mauro Defendente Febbrari. Ad ogni inaugurazione, poi, viene invitato un ospite speciale, che quest’anno sarà il fotografo, illustratore e pittore Gianni Renna, con un atteso intervento proprio sul tema “Oltre l’immagine”.
Momento clou dell’inaugurazione sarà poi la consegna degli attestati di partecipazione agli allievi del Master della Cucina Italiana 2017, che hanno  superato i tirocini in alcuni dei più importanti ristoranti italiani e ora si avviano a continuare il loro personale percorso di cucina. 

La cantina di Breganze, celebre per i suoi Torcolato, Acininobili e Dindarello, invita i giovani chef (anche non professionisti, purché under 40) a presentare una ricetta di un piatto salato abbinato ad un vino dolce a propria scelta. Non necessariamente quindi della cantina che ha indetto il premio, ma sono benvenuti anche altri vini dolci da tutto il mondo.

“Spesso gli accostamenti più interessanti per i vini dolci – spiega Fausto Maculan – non sono con i dessert dove l’incontro di dolcezza con dolcezza finisce per stancare presto, ma proprio con preparazioni salate. Dal classico Sauternes abbinato al foie gras ad accostamenti per contrasto con piatti dove dominano le note acide o amare che con i vini dolci possono offrire infinite combinazioni di gusto. Vogliamo stimolare la fantasia in cucina e fra qualche tempo realizzare un ricettario che possa essere di spunto anche per altri chef”. 

Per partecipare è sufficiente inviare una ricetta corredata di foto all’indirizzo concorso@premiomaculan.net  entro il 28/02/2018. Un comitato tecnico selezionerà le 4 ricette più interessanti che i proponenti saranno chiamati a realizzare in una serata che si terrà alla Cantina Maculan il 26 marzo 2018. Qui i giovani candidati prepareranno il loro piatto di fronte ad una giuria presieduta da Fausto Maculan con la presenza dei critici gastronomici Andrea Grignaffini, Luigi Costa, Chiara Giovoni e dello chef Giancarlo Perbellini che esaminerà i piatti proposti per decretare il vincitore del premio.
Regolamento e altre informazioni sul sito: www.premiomaculan.net

A metà gennaio inizierà il corso di alta formazione Master della Cucina Italiana, ma tra qualche giorno, al Centro Formazione Esac di Creazzo, sarà già tempo di selezioni per individuare, tra coloro che hanno inviato la candidatura o si iscriveranno prossimamente (c’è ancora qualche settimana di tempo per farlo), i 20 allievi ammessi all’edizione 2018. 
Il Master è, infatti, un corso che si svolge una volta l’anno, dura cinque mesi, per un totale di 800 ore di lezione, a cui se ne aggiungono altri quattro di tirocinio presso i migliori ristoranti stellati d’Italia. Talento e passione per la cucina sono quindi le carte necessarie per entrare nella nuova squadra di allievi; poi studio, determinazione ed esperienze faranno la differenza nel definire la strada verso il successo di ciascun potenziale chef.  In questo percorso, il Master della Cucina Italiana si inserisce dando agli allievi un ampio bagaglio di competenze per affrontare la carriera nella ristorazione di qualità che derivano dall’apprendere tecniche, conoscenze e segreti dai più quotati cuochi italiani e professionisti del settore enogastronomico.       

Come ogni anno, il piano didattico del Master è messo a punto dal Comitato Scientifico composto dal presidente di Esac Spa Sergio Rebecca, dallo chef Massimiliano Alajmo, il manager Raffaele Alajmo e il medico nutrizionista Mauro Defendente Febbrari: dalla scelta dei docenti fino alle visite culturali, passando per il programma  quotidiano di pratica e studio, ogni giorno si alternano ore di lezione di cucina e pasticceria d’autore, sommellerie, materie scientifiche, manageriali, artistiche e visite aziendali. La novità decisa proprio in questi giorni dal comitato scientifico è la presenza costante a fianco degli allievi, come resident chef, di Alfredo Chiocchetti, un cuoco che fino a qualche anno fa reggeva le sorti del ristorante Scrigno del Duomo a Trento e che ora dedica tutta la sua grande esperienza di chef titolato alla consulenza e alla formazione di giovani allievi.   

Chiocchetti fa parte di una squadra di docenti di altissimo livello, nella quale entra quest’anno – altra importante novità – lo chef Ernesto Iaccarino dello storico ristorante bistellato Don Alfonso 1880, fondato dal padre Alfonso che nel luglio scorso ha tenuto la Lectio Magistralis di chiusura dell’edizione 2017.

Al loro fianco, professionisti dell’enogastronomia, come i professori universitari Davide Cassi, Massimo Montanari, Danilo Gasparini, solo per citarne alcuni; pasticceri di livello internazionale come il campione del mondo Emmanuele Forcone e Corrado Assenza, e un team di chef che totalizzano ben 33 stelle Michelin, tra i quali Enrico Crippa, Chicco Cerea, Massimiliano Alajmo, Giancarlo Perbellini, Pino Cuttaia, Gennaro Esposito, Nicola Portinari e molti altri ancora. 
         
Ad oggi il 95% degli alunni delle 5 edizioni finora concluse ha continuato a lavorare nel settore. C’è chi dopo il tirocinio nella cucina del ristorante stellato è entrato definitivamente a far parte della brigata degli chef del calibro di Massimo Bottura, Massimiliano Alajmo, Giovanni Santini, solo per citare i nomi più noti; chi, invece, ha aperto un proprio locale o ancora chi, forte di un bagaglio di competenze di tutto rispetto, viaggia per il mondo trovando sempre un lavoro che gli consente di accumulare esperienza..      

Il Master della Cucina Italiana non è infatti semplicemente un’accademia di alta formazione, finalizzata ad apprendere le migliori tecniche di cucina a fianco di alcuni dei più noti chef “stellati” italiani: è soprattutto un corso che forgia la personalità degli allievi, facendo emergere il loro autentico talento.  

Le iscrizioni alla sesta edizione del corso, che inizierà il 15 gennaio 2018, sono aperte e la scheda di candidatura per accedere alle selezioni è scaricabile dal sito  www.mastercucinaitaliana.it oppure è reperibile presso il Centro Formazione Esac,  in via Piazzon, 40 a Creazzo (VI)

Tra sapori e produttori, incontri con gli chef, momenti di discussione e approfondimento. L’appuntamento è dal 13 al 15 maggio 2017, ancora una volta  all’ex Filanda di Santa Lucia di Piave (Treviso).
A partire da sabato 13 maggio si alterneranno testimonianze sul cibo artigiano e ricerca in cucina. In particolare durante i tre giorni negli spazi dedicati a incontri e show cooking si avvicenderanno chef e professionisti del gusto. Come Emanuele Scarello de Agli Amici di Udine, Nicola Portinari de La Peca, Antonia Klugmann de L’Argine (Gorizia) e Giancarlo Perbellini de La Casa di Perbellini. Con Dario Cecchini, macellaio in Panzano, si parlerà di carne, con Valeria Margherita Mosca, forager e fondatrice del laboratorio Wooding, si approfondirà il tema del cibo selvatico.
Contemporaneamente negli spazi della fiera troveranno spazio tanti produttori artigianali, piccole e medie aziende da tutta Italia che ogni giorno sono custodi di ricerca e memoria del territorio; ci sarà anche una zona riservata al vino con la selezione delle migliori cantine nazionali e la partecipazione di cooperative sociali; infine uno spazio esterno dedicato allo street food con le specialità regionali del cibo di strada.