Giuliano Baldessari, Chef stellato

Ad accompagnare il Presidente e Fausto Maculan nel compito di scegliere il vincitore dell’edizione 2020 del Premio, nomi di spicco del panorama enogastronomico. Le firme del giornalismo di settore saranno Paolo Massobrio, Pier Bergonzi, Alessandra Dal Monte, Andrea Radic, Luigi Costa, Marco Colognese, Claudio de Min, Ario Gervasutti, Antonino Padovese, Marino Smiderle e Alberto Tonello. Accanto a loro siederà anche Niccolò Bau, sommelier del ristorante Antica Osteria Cera di Campagna Lupia (Venezia).
Il concorso d’idee è rivolto a un pubblico di professionisti, appassionati e foodblogger senza limiti d’età, che potranno inoltrare la loro candidatura sul sito premiomaculan.net entro venerdì 28 febbraio 2020. Un comitato tecnico provvederà alla prima fase di selezione, da cui emergeranno i quattro finalisti che si sfideranno ai fornelli di fronte alla giuria di qualità durante la serata conclusiva di lunedì 23 marzo in Cantina Maculan a Breganze.
Ogni ricetta sarà valutata sulla base di quattro parametri: creatività della proposta, esecuzione, presentazione del piatto e abbinamento al vino, quest’ultimo non necessariamente prodotto da Cantina Maculan. Al vincitore sarà consegnato il Premio Maculan, un’opera realizzata dall’artista friulano Giulio Menossi, celebre per i suoi mosaici. Le ricette pervenute saranno pubblicate in un ricettario dedicato all’iniziativa.
Regolamento e altre informazioni sul sito premiomaculan.net

Al Centro Formazione Esac – Confcommercio di Creazzo (VI) si è dato dunque avvio ad un nuovo anno di formazione di altissimo livello per giovani cuochi che vogliono entrare, con tutte le carte in regola, nella ristorazione di qualità.  

È un programma impegnativo quello che attende i nuovi allievi, chiamati a frequentare 5 mesi di corso nelle cucine, nei laboratori e nelle aule del Centro: seguiranno 312 ore di cucina e 96 di pasticceria con grandi professionisti italiani, ma anche 392 ore di teoria con esperti di primissimo piano, al fine costruire le basi culturali e tecniche essenziali per lavorare nelle migliori realtà della ristorazione.
Con il Master della Cucina Italiana, infatti, approdare in un locale stellato, sogno di tanti giovani aspiranti cuochi, non è una chimera, ma una realtà: i 4 mesi di tirocinio che integrano il corso si svolgono in ristoranti stellati Michelin. Per molti, poi, questo passaggio è anche la prima fondamentale occasione per inserirsi fin da subito nelle “brigate di cucina” che contano, come dimostrano le storie di successo degli allievi che oggi lavorano per  chef come Massimiliano Alajmo, Massimo Bottura, Giuliano Baldessari, Nicola Portinari, Philippe Léveillé, solo per citarne alcuni.
Con gli allievi dell’edizione 2017 seduti in prima fila, assieme ai colleghi dello scorso anno che hanno ricevuto l’attestato di partecipazione al termine dei loro stage, il presidente di Esac Spa e del Comitato Scientifico del Master, Sergio Rebecca, ha voluto ricordare come in questa scuola “non ci si  nutre solo di tecnica, ma anche di altre materie, dalle quali estrarre linfa per un arricchimento culturale, che alla fine del percorso concorrerà, mixato con le abilità manuali, a formare un proprio stile professionale”. Un aspetto, questo, ribadito anche da un altro componente del Comitato,  Raffaele Alajmo, ceo di Alajmo Spa: “seguite tutti gli stimoli e anche le provocazioni che vi arriveranno durante questo percorso – ha detto agli allievi – perché questa non è solo una scuola di cucina, è una scuola di pensiero”.
Sul tema di quest’anno del Master, si sono poi concentrati gli interventi degli altri due componenti del Comitato. Il leitmotiv del corso sarà nel 2017 “Pane e Olio”, un connubio per niente banale, come ha sottolineato lo chef Massimiliano Alajmo, “perché sottende uno stile che va riscoperto anche in cucina, dove diventa centrale la ricerca della semplicità e del cibo come condivisione. In questo senso auspico un ritorno ai grandi formati, piuttosto che alla “egoistica” piccola pagnotta”. Pane e olio, per Mauro Defendente Febbrari, “sono buoni, garantiscono salute, ma ci ricordano – ha evidenziato il medico, citando una corrispondenza dall’Afghanistan di una giornalista polacca –  come la tavola abbia anche un senso liturgico, fatto di silenzio, beatitudine, condivisione, sacro”.
Molto atteso, sul tema, l’intervento dell’ospite speciale Faith Heller Willinger, giornalista e scrittrice statunitense, testimonial della cucina italiana negli Stati Uniti grazie ad un suo percorso di ricerca di ingredienti e sapori che riporta puntualmente in libri e articoli. Mentre in sala venivano serviti a tutti i presenti pane realizzato con un antica varietà di grano e un particolare olio toscano, Faith Willinger ha evidenziato il valore delle lievitazioni naturali con pasta madre (citando il maestro Eugenio Pol) e il ruolo del pane come biglietto da visita di un ristorante. Poi l’invito agli allievi: “Siate sempre fedeli al territorio, ma con occhi che vedono nel mondo” .
Per i nuovi aspiranti cuochi del Master, l’inaugurazione ufficiale è stata dunque già ricca di spunti, di riflessioni, di consigli. Tra loro, anche i due neodiplomanti degli istituti alberghieri che si sono aggiudicati le borse di studio messe a disposizione da Banca Mediolanum (primario istituto di credito) e da Rader Spa di Altavilla Vicentina (realtà leader nella distribuzione di materie prime alimentari), attraverso il contest “Chef Talent”, svoltosi nell’ottobre scorso.
Ad attendere la nuova “brigata” di allievi saranno 48 docenti – tra questi, gli chef sono 24 (per un totale di 33 stelle Michelin) e 8 i pasticceri -, ciascuno con un formidabile bagaglio di conoscenze ed esperienze.
Accompagneranno gli allievi fino al 16 giugno, ultimo giorno del Master della Cucina Italiana 2017, che si concluderà, come da tradizione, con la lectio magistralis di un grande personaggio dell’enogastronomia italiana.
Info:        www.mastercucinaitaliana.it         facebook.com/mastercucinaitaliana