Il Master della Cucina Italiana giunge alla sua sesta edizione e indica, ai futuri cuochi che aspirano a lavorare ad altissimi livelli, una provocatoria, nuova, direzione: andare “Oltre l’immagine”. E’ proprio questo il tema con cui si inaugurerà, martedì 16 gennaio 2018 alle ore 10.45, i 5 mesi di lezione nelle aule, nelle cucine e nei laboratori del Centro Formazione Esac di Creazzo (VI), dove una nuova “brigata di allievi” si appresta ad incontrare un corpo docente d’eccezione: grandi esperti di enogastronomia e management della ristorazione, pasticceri di fama internazionale e una squadra di chef che con i loro ristoranti totalizzano 35 Stelle Michelin.

Anche quest’anno, il Master sarà un lungo percorso di 800 ore nel meglio della cucina italiana per prepararsi al “grande salto”: il tirocinio di almeno 4 mesi nei ristoranti stellati, che per molti degli allievi delle passate edizioni è stato il trampolino di lancio della loro carriera.
L’inaugurazione sarà aperta dall’intervento del presidente del Comitato Scientifico del Master della cucina Italiana Sergio Rebecca, che illustrerà le numerose novità dell’edizione di quest’anno, seguito dal saluto degli altri membri del Comitato: lo chef  Massimiliano Alajmo (3 stelle Michelin), Raffaele Alajmo (Ceo di Alajmo Spa) e il medico Mauro Defendente Febbrari. Ad ogni inaugurazione, poi, viene invitato un ospite speciale, che quest’anno sarà il fotografo, illustratore e pittore Gianni Renna, con un atteso intervento proprio sul tema “Oltre l’immagine”.
Momento clou dell’inaugurazione sarà poi la consegna degli attestati di partecipazione agli allievi del Master della Cucina Italiana 2017, che hanno  superato i tirocini in alcuni dei più importanti ristoranti italiani e ora si avviano a continuare il loro personale percorso di cucina. 

Massimiliano Alajmo

Nel piano sotterraneo del locale si sfornano panettoni al burro tutto l’anno, visto che il dolce è inserito nella carta dei dessert, ma in questo Natale la produzione ha avuto una vera e propria impennata e il panettone del caffè è diventato un must imperdibile per i parigini. Storico atelier d’incisione, riportato alla vita dai proprietari delle Calandre, il Caffè Stern è l’unico ristorante di Parigi dove si produce il panettone italiano, rigorosamente con burro, canditi e aromi.

Stern, storico atelier d’incisione sin dal 1834, Monumento Nazionale situato nel cuore della città al 47 di Passage des Panoramas, dal 2014 è un “caffè all’italiana” grazie a un’intuizione maturata dai fratelli Alajmo insieme a Gianni Frasi. Per farlo tornare all’antico splendore è stato affidato alle cure di Philippe Starck, che ne ha interpretato la magia curando ogni dettaglio dell’arredamento e dell’illuminazione, nel pieno rispetto del luogo. E’ stato pensato per accompagnare l’ospite lungo tutto l’arco della giornata, dalla colazione al pranzo e alla cena, passando per l’aperitivo, caratterizzato dai “cicchetti” della tradizione veneta. Il menù propone piatti della cucina italiana rivisitati e alleggeriti da Max, quali gli Spaghetti alla carbonara all’olio extra vergine di oliva o il Cappuccino alla Bolognese.

La cucina è affidata a un giovane allievo di Max, Denis Mattiuzzi, che è stato al suo fianco per più di 10 anni nelle cucine de Le Calandre e poi del Ristorante Quadri. Lo staff è composto da una squadra giovane, dinamica e affabile. La sommelier, che incarna a perfezione questo spirito, è Martina Fusi.

La storia

ll Passage des Panoramas a pochi passi dall’Opera è il più vecchio dei passage parigini, uno dei diciassette sopravvissuti alla rivoluzione urbanistica di Haussmann (avvenuta nel ventennio tra il 1850 e il 1870), che fu la causa della loro massiccia scomparsa e della nascita, sulle ceneri di questi, dei primi “Grands Magasins”. Qui, nel 1834, venne fondata la ditta Stern & Aumoitte da Anselme Aumoitte e da un giovane e raffinato incisore, Moïse Stern. Nel 1849, Stern & Aumoitte affittano diversi piccoli negozi e appartamenti all’angolo del Passage che interseca la Galerie des Variétés e la Galerie Feydeau, per farne appartamenti d’abitazione e officina d’incisione. Alla fine degli anni Cinquanta del diciannovesimo secolo Moïse Stern riscatta la ditta appellandola semplicemente “Maison Stern”. L’ex-libris della Maison diventa una grande “S” con un leone rampante che poggia la zampa anteriore sul monogramma “MS” intrecciato (una mano che brandisce uno strumento da incisore e due pezzi di armatura completano la composizione). L’insegna riprende l’ex-libris e ricorda le date, 1867 e 1889, delle due Esposizioni Universali nelle quali la Maison ha ottenuto le prestigiose Medaglie d’Oro. Nel 1890 Moïse Stern coinvolge il figlio René nell’impresa, che prende il nome di “Stern et fils”. In seguito le generazioni si sono succedute mantenendo intatta la volontà di preservare e valorizzare le tecniche di stampa tradizionali con il loro ineguagliabile fascino. Negli anni la Maison Stern ha avuto tra i suoi più rilevanti clienti l’Eliseo – per la stampa dei menu e degli inviti – ma anche molte ambasciate, famiglie della nobiltà internazionale, oltre a svariate grandi imprese francesi e straniere. Nel settembre 2008 la Maison Stern lascia il Passage e si trasferisce al 131 rue du Faubourg Saint-Honoré: è la fine di un’epoca per il Passage des Panoramas, da più di un secolo associato nell’immaginario collettivo alla prestigiosa Maison. Il 10 luglio 2009, il decreto n° 2009-899 iscrive al titolo dei Monumenti Storici Nazionali le stanze 1, 2, 4 e 5 dei locali della Maison Stern al Passage des Panoramas, con tutte le loro decorazioni e il loro mobilio. Nel settembre del 2014, dopo due anni di scrupolosi restauri conservativi che hanno mantenuto intatto il fascino dei locali, Stern rinasce a nuova vita diventando un raffinato caffè bistrot all’italiana che si propone di offrire ai suoi clienti l’eccellenza di sempre, ma questa volta declinata a tavola e non più nella carta stampata.

Al Centro Formazione Esac – Confcommercio di Creazzo (VI) si è dato dunque avvio ad un nuovo anno di formazione di altissimo livello per giovani cuochi che vogliono entrare, con tutte le carte in regola, nella ristorazione di qualità.  

È un programma impegnativo quello che attende i nuovi allievi, chiamati a frequentare 5 mesi di corso nelle cucine, nei laboratori e nelle aule del Centro: seguiranno 312 ore di cucina e 96 di pasticceria con grandi professionisti italiani, ma anche 392 ore di teoria con esperti di primissimo piano, al fine costruire le basi culturali e tecniche essenziali per lavorare nelle migliori realtà della ristorazione.
Con il Master della Cucina Italiana, infatti, approdare in un locale stellato, sogno di tanti giovani aspiranti cuochi, non è una chimera, ma una realtà: i 4 mesi di tirocinio che integrano il corso si svolgono in ristoranti stellati Michelin. Per molti, poi, questo passaggio è anche la prima fondamentale occasione per inserirsi fin da subito nelle “brigate di cucina” che contano, come dimostrano le storie di successo degli allievi che oggi lavorano per  chef come Massimiliano Alajmo, Massimo Bottura, Giuliano Baldessari, Nicola Portinari, Philippe Léveillé, solo per citarne alcuni.
Con gli allievi dell’edizione 2017 seduti in prima fila, assieme ai colleghi dello scorso anno che hanno ricevuto l’attestato di partecipazione al termine dei loro stage, il presidente di Esac Spa e del Comitato Scientifico del Master, Sergio Rebecca, ha voluto ricordare come in questa scuola “non ci si  nutre solo di tecnica, ma anche di altre materie, dalle quali estrarre linfa per un arricchimento culturale, che alla fine del percorso concorrerà, mixato con le abilità manuali, a formare un proprio stile professionale”. Un aspetto, questo, ribadito anche da un altro componente del Comitato,  Raffaele Alajmo, ceo di Alajmo Spa: “seguite tutti gli stimoli e anche le provocazioni che vi arriveranno durante questo percorso – ha detto agli allievi – perché questa non è solo una scuola di cucina, è una scuola di pensiero”.
Sul tema di quest’anno del Master, si sono poi concentrati gli interventi degli altri due componenti del Comitato. Il leitmotiv del corso sarà nel 2017 “Pane e Olio”, un connubio per niente banale, come ha sottolineato lo chef Massimiliano Alajmo, “perché sottende uno stile che va riscoperto anche in cucina, dove diventa centrale la ricerca della semplicità e del cibo come condivisione. In questo senso auspico un ritorno ai grandi formati, piuttosto che alla “egoistica” piccola pagnotta”. Pane e olio, per Mauro Defendente Febbrari, “sono buoni, garantiscono salute, ma ci ricordano – ha evidenziato il medico, citando una corrispondenza dall’Afghanistan di una giornalista polacca –  come la tavola abbia anche un senso liturgico, fatto di silenzio, beatitudine, condivisione, sacro”.
Molto atteso, sul tema, l’intervento dell’ospite speciale Faith Heller Willinger, giornalista e scrittrice statunitense, testimonial della cucina italiana negli Stati Uniti grazie ad un suo percorso di ricerca di ingredienti e sapori che riporta puntualmente in libri e articoli. Mentre in sala venivano serviti a tutti i presenti pane realizzato con un antica varietà di grano e un particolare olio toscano, Faith Willinger ha evidenziato il valore delle lievitazioni naturali con pasta madre (citando il maestro Eugenio Pol) e il ruolo del pane come biglietto da visita di un ristorante. Poi l’invito agli allievi: “Siate sempre fedeli al territorio, ma con occhi che vedono nel mondo” .
Per i nuovi aspiranti cuochi del Master, l’inaugurazione ufficiale è stata dunque già ricca di spunti, di riflessioni, di consigli. Tra loro, anche i due neodiplomanti degli istituti alberghieri che si sono aggiudicati le borse di studio messe a disposizione da Banca Mediolanum (primario istituto di credito) e da Rader Spa di Altavilla Vicentina (realtà leader nella distribuzione di materie prime alimentari), attraverso il contest “Chef Talent”, svoltosi nell’ottobre scorso.
Ad attendere la nuova “brigata” di allievi saranno 48 docenti – tra questi, gli chef sono 24 (per un totale di 33 stelle Michelin) e 8 i pasticceri -, ciascuno con un formidabile bagaglio di conoscenze ed esperienze.
Accompagneranno gli allievi fino al 16 giugno, ultimo giorno del Master della Cucina Italiana 2017, che si concluderà, come da tradizione, con la lectio magistralis di un grande personaggio dell’enogastronomia italiana.
Info:        www.mastercucinaitaliana.it         facebook.com/mastercucinaitaliana