Massimiliano Alajmo

Nel piano sotterraneo del locale si sfornano panettoni al burro tutto l’anno, visto che il dolce è inserito nella carta dei dessert, ma in questo Natale la produzione ha avuto una vera e propria impennata e il panettone del caffè è diventato un must imperdibile per i parigini. Storico atelier d’incisione, riportato alla vita dai proprietari delle Calandre, il Caffè Stern è l’unico ristorante di Parigi dove si produce il panettone italiano, rigorosamente con burro, canditi e aromi.

Stern, storico atelier d’incisione sin dal 1834, Monumento Nazionale situato nel cuore della città al 47 di Passage des Panoramas, dal 2014 è un “caffè all’italiana” grazie a un’intuizione maturata dai fratelli Alajmo insieme a Gianni Frasi. Per farlo tornare all’antico splendore è stato affidato alle cure di Philippe Starck, che ne ha interpretato la magia curando ogni dettaglio dell’arredamento e dell’illuminazione, nel pieno rispetto del luogo. E’ stato pensato per accompagnare l’ospite lungo tutto l’arco della giornata, dalla colazione al pranzo e alla cena, passando per l’aperitivo, caratterizzato dai “cicchetti” della tradizione veneta. Il menù propone piatti della cucina italiana rivisitati e alleggeriti da Max, quali gli Spaghetti alla carbonara all’olio extra vergine di oliva o il Cappuccino alla Bolognese.

La cucina è affidata a un giovane allievo di Max, Denis Mattiuzzi, che è stato al suo fianco per più di 10 anni nelle cucine de Le Calandre e poi del Ristorante Quadri. Lo staff è composto da una squadra giovane, dinamica e affabile. La sommelier, che incarna a perfezione questo spirito, è Martina Fusi.

La storia

ll Passage des Panoramas a pochi passi dall’Opera è il più vecchio dei passage parigini, uno dei diciassette sopravvissuti alla rivoluzione urbanistica di Haussmann (avvenuta nel ventennio tra il 1850 e il 1870), che fu la causa della loro massiccia scomparsa e della nascita, sulle ceneri di questi, dei primi “Grands Magasins”. Qui, nel 1834, venne fondata la ditta Stern & Aumoitte da Anselme Aumoitte e da un giovane e raffinato incisore, Moïse Stern. Nel 1849, Stern & Aumoitte affittano diversi piccoli negozi e appartamenti all’angolo del Passage che interseca la Galerie des Variétés e la Galerie Feydeau, per farne appartamenti d’abitazione e officina d’incisione. Alla fine degli anni Cinquanta del diciannovesimo secolo Moïse Stern riscatta la ditta appellandola semplicemente “Maison Stern”. L’ex-libris della Maison diventa una grande “S” con un leone rampante che poggia la zampa anteriore sul monogramma “MS” intrecciato (una mano che brandisce uno strumento da incisore e due pezzi di armatura completano la composizione). L’insegna riprende l’ex-libris e ricorda le date, 1867 e 1889, delle due Esposizioni Universali nelle quali la Maison ha ottenuto le prestigiose Medaglie d’Oro. Nel 1890 Moïse Stern coinvolge il figlio René nell’impresa, che prende il nome di “Stern et fils”. In seguito le generazioni si sono succedute mantenendo intatta la volontà di preservare e valorizzare le tecniche di stampa tradizionali con il loro ineguagliabile fascino. Negli anni la Maison Stern ha avuto tra i suoi più rilevanti clienti l’Eliseo – per la stampa dei menu e degli inviti – ma anche molte ambasciate, famiglie della nobiltà internazionale, oltre a svariate grandi imprese francesi e straniere. Nel settembre 2008 la Maison Stern lascia il Passage e si trasferisce al 131 rue du Faubourg Saint-Honoré: è la fine di un’epoca per il Passage des Panoramas, da più di un secolo associato nell’immaginario collettivo alla prestigiosa Maison. Il 10 luglio 2009, il decreto n° 2009-899 iscrive al titolo dei Monumenti Storici Nazionali le stanze 1, 2, 4 e 5 dei locali della Maison Stern al Passage des Panoramas, con tutte le loro decorazioni e il loro mobilio. Nel settembre del 2014, dopo due anni di scrupolosi restauri conservativi che hanno mantenuto intatto il fascino dei locali, Stern rinasce a nuova vita diventando un raffinato caffè bistrot all’italiana che si propone di offrire ai suoi clienti l’eccellenza di sempre, ma questa volta declinata a tavola e non più nella carta stampata.

Intorno alla difficile situazione è nata nelle ultime settimane una gara di solidarietà. Con l’hashtag #NoiSiamoMelegatti gli stessi dipendenti, senza stipendio da agosto, avevano fatto conoscere la situazione ai consumatori. Ora il direttore generale di Melegatti, Luca Quagini ha fatto saperer di avere disposto i bonifici per l’anticipo sugli stipendi di novembre. Per il rimanente si procederà con una sequenza di acconti successivi fino ad arrivare al saldo. I lavoratori sono stati rassicurati dalle disposizioni di Quagini, valutate anche dai sindacati come dei primi passi positivi.

L’azienda resta in difficoltà, con un’esposizione verso i creditori di 30 milioni di euro. Tuttavia, dopo l’autorizzazione del Tribunale, è stata riavviata la produzione, che andrà rapidamente a regime, con l’obiettivo di arrivare a produrre 1.575.000 pezzi tra pandori e panettoni entro la prima decade di dicembre. Le richieste provenienti dal mercato fanno presagire che questo numero sarà quasi sicuramente superato, con un eventuale prolungamento del periodo lavorativo. E da oggi riapre anche lo spaccio aziendale per la vendita diretta ai clienti.

Il rilancio è stato possibile dopo che alcuni investitori finanziari hanno deciso di sostenere il rilancio della Melegatti attraverso il fondo maltese Abalone. Anche i fornitori hanno fatto la loro parte, anticipando le consegne di uova e burro in un momento non facile a causa dell’aviaria e della scarsità di materia prima. La campagna natalizia non basterà a risolvere i problemi finanziari, ma dà il segnale di una continuità necessaria per una azienda che non vuole fallire. E che ora dovrà trovare spazio per i propri prodotti sugli scaffali della grande distribuzione.