Ecco allora che il crollo dei consumi fuori casa con la chiusura forzata di bar, trattorie, ristoranti, pizzerie e agriturismi ha effetti negativi sull’agroalimentare che in veneto fattura 5,7 miliardi di euro. Dal vino alla birra, dalla carne al pesce, dalla frutta alla verdura ma anche su salumi e formaggi di alta qualità da quando è cominciata la pandemia oltre la metà delle aziende agricole ha registrato una diminuzione dell’attività – secondo l’indagine Coldiretti/Ixè – con un impatto che varia da settore a settore con picchi anche del 100% come per l’agriturismo dove sono chiuse per le misure anti contagio oltre mille strutture regionali.

Nel trimestre gli operatori segnalano perdite di 30 milioni di euro – spiega Coldiretti Veneto – dunque una anticipazione dell’apertura è necessaria. Le imprese agrituristiche sono situate in zone isolate della campagna in strutture familiari con un numero contenuto di posti letto e a tavola e con ampi spazi all’aperto, sono forse – sottolinea la Coldiretti – i luoghi dove è più facile garantire il rispetto delle misure di sicurezza per difendersi dal contagio fuori dalle mura domestiche. Con l’arrivo della bella stagione sostenere il turismo in campagna significa anche evitare il pericoloso rischio di affollamenti  – conclude la Coldiretti – aprendo  i cancelli delle fattorie, i percorsi naturalistici, le visite agli animali con la pet therapy, proposte ricreative e sportive, significa dare una spinta alla ripresa e sostenere il Made in Italy.

La pesca delle vongole di mare è ferma, gli allevamenti di cozze in sofferenza, i prezzi del pesce fresco a picco, le attività a singhiozzo, Con oltre la metà del pescato (55%) che in Italia viene consumato fuori casa e la chiusura prolungata dei ristoranti, affonda la flotta veneta con circa 1200 imbarcazioni, 650 pescherecci e 3.600 posti di lavoro.

E’ l’allarme lanciato dalla Coldiretti sugli effetti del lockdown prolungato al primo giugno. Lo stop forzato alla ristorazione fino alla vigilia dell’estate è un duro colpo per il settore ittico che coinvolge– sottolinea la Coldiretti – anche la chiusura a cascata delle pescherie e dei mercati ittici all’ingrosso e alla produzione. Ad aggravare la paralisi del settore sono i limiti agli spostamenti che – spiega Coldiretti – hanno causato anche il crollo della domanda di pesce fresco per consumo casalingo con la nuova tendenza a fare la spesa ogni 2-3 giorni, per evitare di doversi recare spesso al supermercato, che ha portato i consumatori ad orientarsi verso conservati e surgelati. La pesca veneta è caratterizzata da tutte le arti e i mestieri: dalla pesca marittima con sistemi al traino come lo strascico e la volante alla pesca delle vongole, fasolari e capelonghe con draga idraulica, passando alla pesca artigianale con attrezzi da posta in mare, laguna, fiumi e laghi. Anche l’acquacoltura risulta importante per quanto attiene le eccellenze prodotte e contese a livello europeo come vongole veraci, cozze, ostriche e moeche. L’unica D.O.P italiana nella molluschicoltura è la “cozza di Scardovari”

Secondo Impresa Pesca Coldiretti che in Veneto associa 2 Consorzi, 40 cooperative, oltre 50 società agricole per oltre 600 imprenditori ittici la situazione è molto critica. Il consumo pro capite di pesci, molluschi e crostacei in Italia si aggira attorno ai 30 chili all’anno con la preferenza fuori casa accordata – rileva la Coldiretti – a polpo, vongole veraci, cozze da allevamento, seppia, tonno, astice, branzino, pesce spada e orata. La possibilità di vendita a domicilio e dell’asporto – sostiene la Coldiretti – è una importante opportunità anche se non sufficiente ad aiutare il settore soprattutto alla luce del crack turistico. In queste condizioni è necessario sostenere un settore sul quale pesa già un forte dipendenza dall’estero da dove viene l’80% del pesce consumato in Italia anche per la mancanza dell’obbligo dell’indicazione di origine sui piatti consumati al ristorante che consente di spacciare per nostrani prodotti provenienti dall’estero che hanno meno garanzie rispetto a quello Made in Italy. Nei mari italiani si pescano ogni anno circa 180 milioni di chili di pesce cui vanno aggiunti gli oltre 140 milioni di kg prodotti in acquacoltura – spiega Coldiretti – mentre le importazioni dall’estero hanno ormai superato il miliardo di chili. Tra laguna e Mare Adriatico in piena emergenza sanitaria la pesca e l’allevamento di cozze e vongole veraci si è ridotta fino all’80%. Solo queste attività interessano 2500 addetti in Veneto e 140 milioni di euro di fatturato.

La chiusura forzata di bar, trattorie, ristoranti, pizzerie e agriturismi ha dunque un effetto a valanga sull’agroalimentare nazionale con il valore dei mancati acquisti in cibi e bevande per la preparazione dei menu che sale a 5 miliardi per effetto del lockdown prolungato al primo giugno, secondo stime della Coldiretti che sottolinea come oltre al pesce ad essere colpiti sono anche vino, birra, carne, frutta e verdura ma anche salumi e formaggi di alta qualità che trovano nel consumo fuori casa un importante mercato di sbocco.​

Dai servizi all’artigianato, dall’agricoltura alla ristorazione, con una media di quasi 367 al giorno, sono 32.984 le aziende nate nei primi tre mesi del 2019 guidate da giovani sempre più al centro di una ricerca imprenditoriale che riguarda in particolare il centro sud dove i neo capitani d’impresa under 35 arrivano a rappresentare il 44,9% a Rieti, il 43,1% a Enna, il 40% ad Agrigento, il 39,5% a Reggio Calabria, il 38,3% a Crotone o il 38,2% a Vibo Valentia. Una situazione – spiega Uecoop – che si scontra però con le difficoltà della burocrazia e di trovare finanziamenti e capitali per avviare l’attività per i quali le famiglie spesso svolgono un ruolo di supplenza anche rispetto al sistema bancario.

Ma è strategico il rilancio dell’occupazione su tutte le fasce generazionali – sottolinea Uecoop – e per farlo è fondamentale tagliare il cuneo fiscale a fronte di imposte e contributi che pesano per circa il 50% sulle retribuzioni. Nella situazione attuale – evidenzia Uecoop – per uno stipendio netto di mille euro bisogna prevedere un costo totale di circa duemila per soddisfare il fisco con – spiega Uecoop – il 26,9% rappresentato dai contributi previdenziali a carico del datore di lavoro, il 25% dalla imposta sui redditi (irpef e addizionali), il 9,19% dai contributi previdenziali a carico del dipendente e con il 32,3% di imposizioni fiscali indirette e differite.  Il taglio del cuneo – afferma Uecoop – agisce così sia sul fronte del reddito dei lavoratori sia su quello del costo per le imprese con una doppia azione positiva e progressiva. Considerati gli attuali vincoli di bilancio dello Stato è per adesso impossibile arrivare a un taglio generalizzato per tutti, ma – conclude Uecoop – si può partire con i giovani favorendo in maniera virtuosa l’occupazione e il ricambio generazionale.

Sono alcuni dei fenomeni fotografati dal ‘Rapporto RistoratoreTop 2019’, presentato a Rimini di fronte a 400 imprenditori del settore. Il rapporto, prodotto dal neonato Osservatorio Ristorazione, racconta lo status socio-economico, le abitudini di consumo, gli impatti della tecnologia e le nuove tendenze nel mondo della ristorazione nel 2018, elaborando dati provenienti da diverse fonti, tra le quali Fipe, Movimprese, Infocamere, Istat, Censis e Coldiretti. Dall’analisi dei numeri di Movimprese, l’indice della nati-mortalità delle imprese di Unioncamere, emerge anche su scala locale il trend negativo nel rapporto tra attività avviate e cessate nel 2018: a Milano si registra un saldo di -477, il più alto degli ultimi 10 anni; a Roma di -922, meglio del 2015 (-951) e del 2017 (-941) ma più del doppio rispetto al 2009 (-435); a Napoli -392, il peggiore dal 2010 dopo un 2009 di saldo positivo.

Complessivamente, dal 2009 al 2018 si registra un differenziale di -100.977. “In realtà, il numero di ristoranti risulta in crescita, arrivando nel 2018 ai massimi storici – spiega Lorenzo Ferrari, presidente dell’Osservatorio Ristorazione – ciò dipende da un aspetto finora ignorato nelle analisi di settore: le variazioni di codice Ateco, come i bar che diventano tavole calde, le macellerie che aggiungono la cucina, i concept store che uniscono la somministrazione di cibi e bevande ad attività commerciali completamente diverse. Insomma, tutti, oggi, vogliono fare da mangiare, complice anche la spinta mediatica che vede protagonisti i ristoranti stellati e i relativi chef. E’ interessante constatare come queste realtà, 367 in Italia, ovvero lo 0,1% del totale dei ristoranti, abbiano però un impatto economico irrisorio. Abbiamo stimato un fatturato annuo degli stellati pari a 284.380.000 di euro, lo 0,33% degli 85 miliardi complessivi”.

Tra le realtà in forte espansione in Italia che stanno influendo sulle abitudini di consumo, compaiono anche le catene e i ristoranti etnici. Rispetto alle prime, il Rapporto stima che il numero di locali facenti parte di catene si attesti attorno alle 5.500 unità, ovvero l’1,63% del totale dei locali, con un fatturato medio annuo per singolo ristorante di 730.000 euro e un ammontare complessivo di 4.015.000.000, il 4,72% del totale del settore. La ristorazione etnica ha visto crescere del 40% le attività negli ultimi 5 anni e alla fine del 2017 i locali che servivano cibi esotici erano 22.608, il 6,78% del totale, con 667.735 impiegati.

Assieme a loro, saranno consegnati gli attestati a 22 pasticceri, anch’essi con in tasca una qualifica regionale e pronti per entrare nel mondo del lavoro.
“E’ una bella soddisfazione per noi – afferma Ernesto Boschiero, direttore di Confcommercio Vicenza a cui fa riferimento la struttura di formazione food Università del Gusto di Vicenza – perché abbiamo continue richieste di queste figure professionali dalle aziende del settore e ora potremo soddisfarle con dei validi cuochi e pasticceri. Non a caso, nella passata edizione la percentuale di occupazione dei nostri allievi era dell’87% a sei mesi dall’ottenimento dell’attestato”. 

Proprio per rispondere a questa forte richiesta di operatori qualificati, il 4 giugno 2018 parte una nuova edizione del Corso Cuoco con qualifica professionale, che ha solo 20 posti disponibili e due grandi chef come insegnati principali: Alessio Bottin, cuoco veronese, con un grande bagaglio di esperienze acquisite nelle cucine di tutto il mondo e il vicentino Alberto Basso, entrato a far parte della prestigiosa associazione JRE – Jeunes Restaurateurs d’Europe, che riunisce i migliori giovani ristoratori. A loro si aggiungono altri docenti, specialisti di ogni argomento trattato nel programma didattico. 
In tutto, il Corso Cuoco si compone in 600 ore di formazione: 300 al Centro Formazione ESAC di Creazzo (VI), dove ha sede l’Università del Gusto, con lezioni di pratica di cucina, panetteria, pasticceria, pizzeria, sommellerie, ma anche di management e studio in ambito tecnologico alimentare, merceologico, igienico-sanitario, nonché l’apprendimento delle tecniche per stare in brigata e lavorare in team, degli strumenti di web marketing e di food cost, fino alle conoscenze dei fondamenti della storia della cucina italiana e dell’inglese per la ristorazione. Le altre 300 ore, che completano il corso, sono di stage presso ristoranti e aziende delle ristorazione. Al termine di tutto il percorso formativo viene rilasciato un attestato di qualifica professionale riconosciuto dalla Regione del Veneto e di livello EQF3 in ambito europeo, valido anche per l’abilitazione alla somministrazione e alla vendita di alimenti e bevande (ex Rec). 
L’Università del Gusto ha aperto le iscrizioni anche al Corso Pasticcere con qualifica regionale, al via il 17 settembre con il Maestro Denis Dianin come docente di tecniche di pasticceria: anche in questo caso le 300 ore di lezione saranno seguite da 300 ore di stage in qualificate imprese del settore e l’attestato rilasciato dalla Regione del Veneto è riconosciuto in ambito europeo.

“Non possiamo certo dire che il Terziario abbia ripreso lo slancio pre-crisi, anche per la sofferenza che persiste ancora in alcuni settori, ma l’inversione di tendenza è significativa – è il commento di Sergio Rebecca, presidente di Confcommercio Vicenza -. L’auspicio è che l’incertezza politica che stiamo vivendo non blocchi i consumi, vanificando gli sforzi fatti dalle imprese per rimanere competitive sul mercato e incentivare la spesa delle famiglie”. 

A scorrere il report di Confcommercio Vicenza, tre sono gli indicatori che segnano una discontinuità con il recente passato. Prima di tutto il netto calo delle aziende che giudicano la propria situazione economica “non buona” o “pessima”, passate dal picco del 44% di dicembre 2012 al 16% dello stesso periodo del 2017. Una tendenza comune a tutti i settori, con il risultato più basso nelle imprese dei servizi e dell’ingrosso (dove le aziende che dichiarano di essere in difficoltà sono rispettivamente il 9 e il 14%) e segnali meno ottimistici nel dettaglio prodotti alla persona (dove c’è ancora un 23% di imprese che si ritengono in situazione “non buona” o “pessima”) e nell’alimentare (25%).

Il dato relativo ai fatturati è contrastato, ma è comunque migliore, in ogni comparto, rispetto a 5 anni fa. Secondo il panel di Confcommercio Vicenza, il turismo e ristorazione registrano una crescita del 3,1% di fatturato (-8% nel 2012), l’ingrosso  è a +0,8% (contro il -6% di 5 anni fa) e i servizi  a +0,1% (rispetto al -10,8% del 2012). Tra gli andamenti negativi, il -3,1% registrato dal dettaglio alla persona nel 2017 è in ogni caso lontano dal -11,7% di fatturato del 2012 e così il -2% del dettaglio prodotti per la casa (contro il -11,2% del 2012). L’alimentare ha risentito in misura minore rispetto ad altri settori del calo dei consumi negli scorsi anni (attestatosi nel periodo peggiore, vale a dire nel 2012, al -5,3% ), ma nel 2017 è rimasto in territorio negativo (-2%). Nel complesso, la variazione dei fatturati del Terziario si attesta, secondo l’indagine economica di Confcommercio Vicenza, ad un risicato +0,2%, che segna però – questo l’aspetto significativo – l’inversione del trend degli ultimi anni (nel 2016 si era ancora al -2,5%).
A risentirne positivamente anche il clima di fiducia: a fine 2017 erano più le imprese ottimiste che pessimiste sull’andamento economico futuro e lo scarto tra le due percentuali era significativo: +11%.

“In generale la fiducia nel Terziario non manca – è l’analisi conclusiva del presidente Sergio Rebecca -, e anche i segnali che ci arrivano da imprese collocate in uno snodo cruciale della distribuzione come l’ingrosso sono confortanti. Ora serve una stabilità del quadro economico, la cui condizione “sine qua non”  è il definitivo accantonamento di qualsiasi ipotesi di aumento dell’Iva nel 2019. La nostra battaglia, anche a livello nazionale, sarà prima di tutto questa, con la speranza che l’interlocutore politico che uscirà da questo Parlamento sappia ascoltare l’esigenza proveniente da un comparto importante come il Terziario, che chiede robuste azioni di rilancio del mercato interno”.